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La evolución del Tenedor

La evolución del tenedor

Los cuchillos y las cucharas son antiguos. Pero sólo llevamos comiendo con tenedores desde hace unos pocos siglos. Esta ha sido la evolución del tenedor a lo largo de la historia

Si vives en Europa o en América, es probable que cojas un tenedor cada día y no lo pienses, a menos que estés seleccionando cubiertos para una lista de bodas o que hayas regresado recientemente de Asia.

Tal vez el tenedor es potente e intrigante porque es sorprendentemente moderno. Los humanos han estado sin tenedores durante miles de años. Lo que significa que, en cierto sentido, todavía estamos aprendiendo a usar este pequeño instrumento.

Y nuestros hábitos cambiantes con el tenedor pueden revelar nuestras actitudes sobre grandes temas, incluyendo la religión, la masculinidad y la extranjería.

El tenedor llega tarde a la mesa. Los cuchillos son los descendientes de las hachas de mano afiladas, las herramientas humanas más antiguas. Es probable que las primeras cucharas derivadas de cualquier objeto local fueran usadas para recoger líquido: La palabra cuchara, tanto en latín como en griego, deriva de la concha de un caracol, mientras que la esponja anglosajona significa viruta.

La forma del tenedor ha estado presente mucho más tiempo que el utensilio para comer. En la antigua Grecia, Poseidón blandió un tridente mientras que los mortales tenían grandes herramientas bifurcadas para sacar la comida de las ollas hirviendo. Pero el tenedor no tenía un lugar en la mesa griega, donde la gente usaba cucharas, puntas de cuchillos y sus manos.

Horquillas de bronce moldeado del siglo VIII al IX del actual Irán.

Esporádicamente, el tenedor hizo incursiones. En el siglo VIII o IX, algunos nobles persas pueden haber usado un tenedor como herramienta. En el siglo XI, los tenedores se usaban en el Imperio Bizantino. Un manuscrito ilustrado de ese período muestra a dos hombres usando instrumentos de dos puntas como un tenedor en una mesa, y San Pedro Damián, un ermitaño y asceta, criticó a una princesa veneciana nacida en Bizancio por su excesiva delicadeza: “Tal era el lujo de sus hábitos… que se dignaba no tocar su comida con los dedos, sino que ordenaba a sus eunucos que la cortaran en pequeños trozos, que ella empalaba en un cierto instrumento de oro con dos puntas y así se los llevaba a la boca.” Damián estaba tan ofendido por los modales de la mujer en la mesa que cuando ella murió de la plaga, lo consideró como un justo castigo de Dios por su vanidad.

Aunque la condena de Damián era inusualmente estricta (este fue también un hombre que describió al primer gramático como el diablo), el tenedor era comúnmente visto con escepticismo o incluso con total hostilidad. En una visión histórica de la cuchillería en Feeding Desire, el catálogo de una exposición de 2005 sobre las herramientas de la mesa, Sarah Coffin especula que el problema de imagen del tenedor podría estar relacionado con su parecido con el tridente del diablo (una palabra de la que deriva su nombre).

Horquillas francesas de acero que datan de finales de 1500 hasta principios de 1600, con nácar y cuentas.

En la Edad Media, la mayoría de la gente comía de rondas de pan rancio llamadas zanjadoras, que podían contener carne y vegetales cocidos y que podían ser llevados directamente a la boca; los cuchillos y cucharas podían manejar cualquier otra cosa que una mano no podía. Los tenedores, habiendo viajado a Italia desde Bizancio, llegaron a Francia junto con Catalina de Médicis, que viajó en 1533 de Italia a Francia para casarse con Enrique II. La cultura política de la Francia del siglo XVI estaba dividida por la violencia sectaria, y Catalina, en su papel de madre de dos reyes hijos, usaba festivales públicos masivos para demostrar el poder de la monarquía. La comida era parte de esta estrategia de espectáculo. Los métodos de alimentación de Catalina, así como alimentos tan diversos como la alcachofa y el helado, se exhibieron cuando recorrió el país durante más de un año en la década de 1560, consiguiendo el apoyo de la población e ideando una etiqueta que obligaba a los miembros de facciones rivales a comer juntos en su mesa.

En esta época, la mayoría de los tenedores eran de dos puntas, y o bien eran lo suficientemente fuertes para sostener un corte de carne (similar a lo que hoy en día pensaríamos como un tenedor de trinchar) o tan delicados que se utilizaban principalmente para comer dulces al final de las comidas. Los tenedores se usaban ocasionalmente, pero no todos los días. Montaigne, escribiendo en la década de 1570 en un pasaje sobre la fuerza de la costumbre, menciona los tenedores pero dice que raramente los usa. Y que todavía se asociaban con un comportamiento siniestro. En un ensayo en Feeding Desire sobre la política sexual de los cubiertos, Carolin Young señala que en 1605, una novela alegórica anónima sobre los cortesanos de Enrique III retrató una isla misteriosa poblada por hermafroditas, cuyo comportamiento se caracteriza por la teatralidad, el artificio y la falsedad. Por supuesto, los hermafroditas comen con tenedores, derramando más comida de la que consiguen consumir en su búsqueda de lo nuevo y lo innecesario. Young traza el “aura inquietantemente afeminada” del tenedor hasta 1897, cuando los marineros británicos todavía comen sin tenedor, considerándolos poco masculinos.

En la época de Enrique III, los propietarios de tenedores eran acomodados, y la mayoría de ellos tenían un juego de cubiertos que viajaban con ellos; hay numerosos ejemplos de tenedores y cuchillos alojados en estuches de transporte que podían colgarse sobre un hombro o alrededor de la cintura. No fue hasta finales del siglo XVII y principios del XVIII que la gente comenzó a comprar múltiples juegos de cubiertos para sus casas, que apenas comenzaban a equiparse con habitaciones específicamente destinadas a la comida. También fue por esta época que se hicieron tenedores con tres y luego cuatro púas. A medida que el tenedor ganaba terreno, no era universalmente aceptado. Como señala Ferdinand Braudel en La estructura de la vida cotidiana, a principios del siglo XVIII, Luis XIV prohibió a sus hijos comer con los tenedores que su tutor les había animado a utilizar. Pero a mediados de siglo, el uso del tenedor se había vuelto lo suficientemente normal como para que las reprimendas se reservaran para aquellos que usaran los tenedores incorrectamente. En 1760, François Baron de Tott, un aristócrata y oficial militar francés, dio este relato de una cena de excesos en Turquía: “Una mesa circular, con sillas alrededor, cucharas, tenedores… no faltaba nada excepto la costumbre de usarlos. Pero no querían omitir ninguno de nuestros modales, que se estaban poniendo tan de moda entre los griegos como los ingleses entre nosotros, y vi a una mujer durante toda la cena tomar aceitunas con los dedos y luego empalarlas en su tenedor para comer en ellas a la manera francesa”.

Horquillas francesas de acero y hierro dorado de 1550-1600.

 Cuchillo y tenedor de madera y acero del siglo XVIII.

A principios del siglo XIX, el tenedor estaba firmemente establecido en la mesa francesa y más allá, y la mesa se había convertido en un centro de vida social no sólo para la aristocracia, sino para la recién establecida burguesía. En 1825, un juez llamado Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó La Fisiología del Gusto: O Mediaciones sobre la Gastronomía Trascendental, y en ella pinta un retrato de un mundo cada vez más preocupado por la cultura gastronómica. Además de escribir aforismos como “una cena sin queso es como una bella mujer con un solo ojo”, distinguió entre comer para satisfacer una necesidad y comer como una actividad social: “El placer de comer es uno que compartimos con los animales; depende únicamente del hambre y de lo que se necesita para satisfacerla. Los placeres de la mesa son conocidos sólo por la raza humana; dependen de una cuidadosa preparación para servir la comida, de la elección del lugar y de la cuidadosa reunión de los invitados”.

Brillat-Savarin amaba las reglas de la mesa – la temperatura ambiente adecuada para una cena es de 60 a 68 grados Fahrenheit (14-15º Celsius), en caso de que estés tomando notas – pero incluso él encontraba los modales contemporáneos un poco quisquillosos.

Escribe, al hablar de la vida alrededor de 1740, que “durante este período se estableció generalmente más orden en las comidas, más limpieza y elegancia, y esos diversos refinamientos del servicio que, habiendo aumentado constantemente hasta nuestro propio tiempo, amenazan ahora con sobrepasar todos los límites y nos llevan al punto del ridículo”.

Para el comensal contemporáneo, las palabras de Brillat-Savarin pueden venir a la mente al observar algunos patrones de cubiertos de finales del siglo XVIII o principios del XIX.

La mayoría de los utensilios antes del siglo XVIII estaban hechos de plata, el metal que menos reacciona con la comida, pero la plata es rara. La invención de las técnicas de plateado, acompañada de la vigorosa expansión del mercado de consumo, dio lugar a decenas de tenedores para comensales de todas las clases y a decenas de diferentes tipos de tenedores: tenedores para ostras, tenedores para langostas, tenedores para ensaladas, tenedores para terrapín, tenedores para bayas, tenedores para lechuga, tenedores para sardinas, tenedores para encurtidos, tenedores para pescado y tenedores para pastelería, sólo por nombrar algunos. Para 1926, la multiplicación de la platería se había vuelto tan abrumadora que el entonces Secretario de Comercio Herbert Hoover y los Fabricantes de Platería Esterlina limitaron el número de piezas separadas en cualquier patrón de platería a 55.

Una vez que el tenedor se convirtió en un alimento básico diario, como tantos otros objetos domésticos del siglo XX, fue puesto al servicio del estilo. Diseñadores de principios del siglo XX como Henry van der Velde, Charles Mackintosh y Josef Hoffman, con el objetivo de producir una Gesamtkunstwerk (obra de arte total), diseñaron tenedores – junto con ventanas, sillas y lámparas – para sus edificios. Había tenedores italianos de slinky en los años 30, coloridos tenedores de baquelita en los años 40, tenedores diseñados por arquitectos con tres púas en los años 50 y cinco púas en los 70, tenedores de plástico de neón en los años 80, tenedores postmodernos en los años 90 y, en los años 2000, tenedores de ciencia ficción y tenedores extravagantes. Incluso artistas como Alexander Calder se subieron al carro.

La variedad de formas y estilos no sólo lleva a la confusión de la etiqueta, sino también a otros problemas. En la década de 1960, el diseñador Bruno Munari, que produjo un libro con dibujos de tenedores parlantes y algunos en 3D, comenzó un ensayo llamado “Cuchillos, tenedores y cucharas” sugiriendo que “Creo que sería útil para los jóvenes casados que se están instalando en casa juntos saber lo que tienen que hacer con los cuchillos, tenedores y cucharas”. Quiero decir, por supuesto, un servicio completo, para no dar un disgusto cuando la duquesa venga a cenar”. Hace una lista de utensilios de varias páginas y luego añade que “esta lista parcial e incompleta” puede dejar al lector preguntándose “cómo va a pagar todo, o cómo puede construir un mueble lo suficientemente grande para contener todas estas cosas”. Sugiere que “si tienes dos mentes sobre el estilo a elegir, o el material (pues no hace falta decir que todas estas cosas se pueden obtener con mangos de plata, acero, cerámica, cuerno, pezuña, plexiglás, etc., y en estilo moderno, más moderno, ultra contemporáneo, antiguo, más antiguo, antediluviano, cómico o serio, chillón o sobrio, elaborado o rústico, para todos los gustos), entonces siempre puedes recurrir a otra cosa”. Su sugerencia para una alternativa es el palillo: “Cuestan muy poco y millones de personas los han usado durante miles de años. Están hechos de madera natural, como dos palillos de dientes gigantes de diez pulgadas de largo, y en Japón se pueden comprar en paquetes de cien en cualquier gran tienda. Son fáciles de usar, y la comida se corta de antemano en trozos del tamaño de un bocado. ¡Millones de personas los han usado durante miles de años! ¡Pero no nosotros! ¡No! ¡Demasiado simple!”

Esta vena de críticas con tenedor, comparándolas desfavorablemente con el palillo, es de larga data. Un artículo de 1898 en la revista Appleton’s Popular Science Monthly sobre “El palillo chino” los describía como “un tenedor sustituto, unas pinzas y ciertas formas de pinzas” y los calificaba como “sin duda alguna, el dispositivo más útil, más económico y más eficiente para su propósito jamás inventado por el hombre”; un siglo más tarde, un artículo del New York Times sostenía que “realzan el acto de comer”. La comparación más exagerada debe pertenecer a Roland Barthes, quien, escribiendo en 1970, alabó el palillo en términos alarmantemente orientalistas: “En todas estas funciones, en todos los gestos que implican, los palillos son lo contrario de nuestro cuchillo (y de su sustituto depredador, el tenedor): son el instrumento alimentario que se niega a cortar, a perforar, a mutilar, a tropezar (gestos muy limitados, relegados a la preparación de la comida para cocinar: el vendedor de pescado que despelleja la anguila todavía viva para nosotros exorciza de una vez por todas, en un sacrificio previo, el asesinato de la comida); por medio de palillos, la comida se convierte no ya en una presa a la que se hace violencia (carne, carne sobre la que se lucha), sino en una sustancia armoniosamente transferida; transforman la sustancia previamente dividida en alimento para aves y el arroz en un flujo de leche; maternos, realizan incansablemente el gesto que crea el bocado, dejando a nuestros modales alimentarios, armados con picas y cuchillos, el de la depredación.

En su anti-forkismo, Munari y Barthes se hacen eco del despacho del Barón de Tott desde Turquía en 1760. De Tott usó su descripción de los modales en la mesa para distinguirse de los turcos, para señalar que incluso cuando trataban de usar un tenedor, no podían hacerlo bien: No pertenecían a su grupo. Munari y Barthes, por otro lado, usan sus descripciones de los modales en la mesa para distinguirse de sus propias culturas, alabando el palillo como una forma de señalar – con o sin humor – su propia superioridad individual de la cultura frívola y de usar el tenedor en la que nacieron.

Los modales son siempre una forma de negociar con los grupos sociales. Aprender sus matices es una forma de congraciarse con el grupo, no conocerlos es frecuentemente un camino hacia la ansiedad, y negarse a emplearlos es una forma de insistir en la propia individualidad. Y esto es particularmente cierto con los tenedores, que son lo suficientemente viejos como para que nosotros, que los usamos, los aceptemos totalmente, pero que también son lo suficientemente nuevos como para que sea fácil equivocarse.

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